在貯存過(guò)程中，面包除發(fā)生霉變、腐敗之外，面包更易老化，而使面包的應(yīng)用與發(fā)展受到限制。面包的老化也稱“返生”、“陳化”、“硬化”或“固化”等，面包發(fā)干、發(fā)硬、掉渣、口感粗糙而不細(xì)膩柔潤(rùn)等都是面包老化的表現(xiàn)。顯然，面包一旦老化，其質(zhì)地變差、風(fēng)味變劣，消化吸收率降低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降，貨架期大打折扣。目前的研究表明面包老化主要與淀粉老化相關(guān)，因此影響淀粉老化的因素包括淀粉結(jié)構(gòu)與大小、溫度、pH值、水分含量及各種添加劑等，就是我們控制面包老化的著手處。

  要想控制面包微生物污染，保證面包衛(wèi)生安全質(zhì)量，主要是加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)把安全關(guān)，重點(diǎn)做好以下幾點(diǎn)：
（1）做好環(huán)境衛(wèi)生，切斷污染源。衛(wèi)生預(yù)防是防止面包霉變及腐敗的關(guān)鍵。從原料、生產(chǎn)加工到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是生產(chǎn)部門更應(yīng)重視，采取切實(shí)可行措施，杜絕霉菌及馬鈴薯?xiàng)U菌的繁殖途徑。因而應(yīng)盡量讓生產(chǎn)廠房通風(fēng)，在廠房四周安裝紫外燈，對(duì)車間、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸等等。
（2）面包烘烤結(jié)束出爐后，一定要等面包冷卻涼透，即中心溫度降至室溫時(shí)，才能進(jìn)行包裝。新出爐的面包溫度很高，濕度也很大，如果不*冷卻就進(jìn)行包裝，沒有散發(fā)的熱蒸汽產(chǎn)生的冷凝水就會(huì)吸附在面包或包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件。此外，冷卻好的面包就必須即時(shí)包裝，否則面包長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，除水分容易散失，導(dǎo)致面包表皮變干硬化之外，如果環(huán)境衛(wèi)生狀況不好，還容易發(fā)生二次污染。
（3）選擇合適的包裝材料。冷卻后的面包應(yīng)及時(shí)包裝，通過(guò)包裝可以保證食品衛(wèi)生，避免在運(yùn)輸、貯存過(guò)程中受到污染；包裝還可以避免面包的水分繼續(xù)散失，延長(zhǎng)面包的保鮮期。在貯存過(guò)程中，為防止面包中水分蒸發(fā)而使面包變得干硬，也為了防止空氣中水汽在面包表皮凝結(jié)而引起霉變，要求面包的包裝材料應(yīng)具有一定的隔水性與防潮性能，當(dāng)然，包裝面包的材料首先必須是無(wú)毒的。一般可以采用蠟紙或塑料袋等包裝材料包裝面包。
（4）添加面包防腐劑來(lái)防止面包發(fā)霉變質(zhì)。